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Ordonnance du DFI réglant l’hygiène dans la production laitière
Section 6 Traitement et entreposage du lait

Filtration du lait


Art. 13

1 Pendant ou immédiatement après la traite, le lait doit être filtré au moyen d’un filtre propre à servir dans le secteur alimentaire. L’utilisation de filtres influençant le nombre de cellules est interdite.
2 Si le lait est livré deux fois par jour directement pour la fabrication de fromage, l’utilisateur et le producteur peuvent convenir que le lait sera filtré à son arrivée à la fromagerie.

Refroidissement et entreposage du lait


Art. 14

1 Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre conçu et équipé de façon à éviter toute contamination.
2 Si le lait est livré deux fois par jour, il doit être refroidi efficacement à l’eau froide courante avant d’être livré.
3 Si le lait est livré une fois par jour, il doit être ramené dans les deux heures qui suivent la traite à une température de 8 °C ou inférieure et être entreposé à cette température.
4 Si le lait est livré tous les deux jours, il doit être refroidi une seconde fois à une température de 6°C ou moins et être entreposé à cette température.
5 Le producteur doit vérifier régulièrement la durée de refroidissement et la température d’entreposage. Durant le refroidissement et l’entreposage, aucune altération de la matière grasse préjudiciable à la qualité du lait ne doit se produire.
6 La première traite peut être entreposée pendant 48 heures au maximum jusqu’à son acheminement vers l’établissement de transformation.
7 Pour la fabrication de fromages, le transformateur de lait peut fixer d’autres températures de refroidissement. La température d’entreposage ne peut cependant dépasser 18 °C. Si elle dépasse 8 °C, le lait doit être transformé au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. La sécurité alimentaire doit être garantie à tout moment.1

Transport du lait


Art. 15

1 Le transport du lait à l’établissement de transformation doit être effectué avec ménagement et conformément aux normes d’hygiène.
2 Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l’arrivée dans l’établissement de destination.


1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 13 fév. 2008, en vigueur depuis le 1er mars 2008 (RO 2008 567).

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